스테이크를 썰었을 때 나오는 핏물은 피의 색을 가졌을뿐 피가 아닙니다.
붉은색 액체는 피를 붉게 보이게 하는 헤모글로빈이 아니고
헤모글로빈이 운반한 산소를 소의 근육으로 공급하는
미오글로빈(Myoglobin)이라는 물질로 단백질의 일종입니다.
원래 미오글로빈은 핏빛이 아닌데, 산소에 노출되면 붉게(옥시미옥글로빈)변하고,
시간이 지날수록 갈색(메트미오글로빈)으로 바뀝니다.
따라서 스테이크 핏물처럼 흘러내리는 것은 수분과 지방성분,
기타 영양소 그리고 미오글로빈으로 이루어진 풍부한 육즙입니다.
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